网站首页 > 新闻资讯

沙县小吃培训馄饨技术分享

2016-12-28 09:15:57 深圳市原味餐饮管理有限公司 已读

沙县小吃培训馄饨技术分享

馄饨饱满美观不缩水我们是如何做到的

扁食/馄饨/云吞/怎么不缩水详细讲解以及误区

 大家好,我是原味林沙县连锁加盟的林师傅,今天要给大家讲解的是沙县小吃馄饨怎么做不缩水,以及怎么做能在不缩水的同时能保持美观饱满,肉质的口感香脆的综合技巧。很多开沙县小吃店的老板们都知道我做馄饨最拿手,基本上能在不缩水的情况下还保持着包的肉少,还能大,不缩水,肉的口感还要保持着香脆。我先大致的说下,然后在细致的讲解。

  首先要做好一碗美观好吃香脆的馄饨要从多方面做好准备。列如:汤要好,包要好,煮的好。

很多沙县小吃业主为了节约成本,基本都是用鸡架熬汤,那个汤一点香味都没有跟白开水似的。

先看下我的汤,由整个猪头骨,加密制配方熬制。

如下图↓↓↓

图片1.png


然后在说说包法,大多数人包馄饨都是挑一点肉一卷,随便一捏。然后一堆堆在那,我们店里好多人都是这样。懒人的这种做法是不对的,为什么好多人看了我教材都说我们做法大致相同,就是配料有所不同,为何区别这么大,其实这里是有个误区的,什么叫大致相同?意思就是还是略有不同,到底不同在那? 在这里我告诉你,不同在细节问题。下面我就举个例子,我先给大家看下绝大多数的人馄饨是怎么包的,跟怎么摆放的。

大家可能觉得这不挺好的,一份份摆放挺整齐的?我先不说原因,然后大家接着看下图我亲自包的馄饨。看完以后我在说原因。现在也许有些老手觉得我傻逼,吃太饱花那个时间那样包,对于你这种人我无力吐槽。

在这我给学员解释下为什么包法会有区别,第一张图,你表面上看过去他是做的挺好,而且一份份分好有人吃的时候又不用数。但是你有没有想过馄饨那样一堆堆着会变形了?煮熟了以后形状各种各样都有。哪里来的美观?

还有人觉得我那样做是浪费时间,很多人吃的时候哪里来得及数,我想对说这句话的人说下,你没脑子吗?那样摆放横着一排正好十三个,打比喻我这一碗馄饨是十六个,比如我现在要煮三碗,我先去除两排,正好二十六个,还差六个对不?再从新的一排在数六个。不正好三十二个,表面上我不如你直接分好的,事实上我这种做法还比你有效率,而且做出来品质上比你美观,看完下图我在做解释。、

如下图↓↓↓

图片2.png

图片3.png图片5.png 


现在我在给大家解释下为什么我说我要比那种成堆分好的有效率。请大家看完下图。

第一张是我包的,我继续拿两碗做例子,因为我那种包法一排正好十三个,我直接扫两排到边上,然后数六个。

而第二张图你看过去他是分好份那样直接抓一份更快。其实这里还是误区,你有没有想过,你包好一大堆的时候分份数你要数十六次,而我直接扫过两排数六次你们相比下那个更快,而且还是在保持美观的情况下。

原味林沙县小吃实体店培训,让你实实在在学到开店本领。培训咨询热线:13423844759林师傅

然后就是那种堆在一起的,底部变形不说,压在中间的还容易化了到时候黏在一起煮出来的馄饨基本上都是秒沉缩水。不信下面我拿图片做比较。

像这种馄饨,刚在锅里的时候是不缩水的,边捞就边缩水,甚至还没端出去就已经缩水沉下去了。

我在这里做个错误实验,为什么你们做的馄饨会缩水缩的那么厉害。这是我们店里它师傅煮的从下锅,到捞起来,到上桌的不同变化。

这是准备起锅的时候,大家看目前还没缩水。

然后我们看看起来的时候会有什么变化,第一张是刚捞起来的。


然后,我们看他准备端出去的时候。又有什么样的变化。

 

如下图↓↓↓

图片4.png


 

是不是已经缩水了?我想大多数沙县小吃业主都会遇到这种问题。

然后我们再看下上桌的时候又变成什么样了。

如下图↓↓↓

图片7.png

 


有没有发现已经缩的不成样子了?

然后我在给大家看下我平时煮的馄饨,首先下锅

如下图↓↓↓

 图片8.png


 

刚开始似乎还没有什么区别。然后我们看下起锅的时候有什么变化。这是刚起锅的时候,我先把馄饨端上桌子。然后再拍。

如下图↓↓

 图片9.png

此时馄饨已经上桌,我从起锅到上桌这么长的时间,馄饨完全没太大变化。

然后我在拖延下时间,拿把勺子,挑一个拉近镜头给大家看下还会有什么变化。

如下图↓↓↓

图片10.png

 

从起锅拍照,在上桌拍照,在从上桌到拿勺子拍照。我们一直在花时间,而且还要算上拍照的时间,我做的馄饨好像一直没有太大变化吧。而他们错误做法在还没上桌以前就有很大变化了,直到上桌以后简直不忍直视。

下面我先给大家大致说明下你们馄饨为什么会缩水的大概原因,然后我在细致的给大家讲解,然后在教大家如何把馄饨正确的制作让他能保持美观,口感而不缩水。

想要让馄饨不缩水的原因有三个,也许有些人知道原因,但是在细节问题处理上你们没把握好

1:调料比例不对称,(苏打,水,跟冰的比例不协调超出了负荷)

2:打肉的过程没处理好细节,有好几个业主跟我求教的时候,我给他看了那篇分享版打肉过程,然后跟我说我们做法基本相同,你的技术也不过如此,故弄玄虚。对于你这种人我只能呵呵,既然我技术不过如此,为什么你做的会缩水,而我的又不会?

3:包馄饨的时候没处理好细节。

4:煮馄饨的时候没掌握好。

如果1-4每个细节你都没把握好,你的馄饨肯定缩水缩的不忍直视。

好了此篇文章为分享版,为了防止他人盗用,我把剩下部分改怎么正确的制作一碗不缩水的馄饨教材分开写。有需要的朋友可以加我微信13423844759交流